этих продуктов питания. Надо сказать, что фазу уравновешивания можно сократить, применяя вакуумную осмотическую дегидратацию (VOD), или ещё более эффективную импульсную вакуумную осмотическую дегидратацию (PVOD), т.е. обработка вакуумом ускоряет проникновение сахара и кислоты в толщу фрукгов, и, поэтому, желательные значения aw и pH достигаются быстрее (Tapia и др., 1999; Alzamora и др., 2000b). Но нужно хорошо взвесить, оправдывает ли такое сокращение фазы равновесия затраты на обработку вакуумом фруктов, вырабатываемых в развивающихся странах. Чтобы наблюдать за реальным поведением микроорганизмов во фруктах с высоким содержанием влаги, абсолютно необходимо использовать соответствующие растворители и среды для обнаружения или подсчёта количества микроорганизмов с целью точной оценки микробиологического статуса продуктов питания, консервированных с применением барьерной технологии (Beuchat, 1993, 1995а; Tapia de Daza и др., 1995). Микробиологическую стабильность и безопасность фруктов с высоким содержанием влаги не следует оценивать только методом прослеживания кинетики снижения количества"природной" микрофлоры во время производственного процесса и хранения, но необходимо также проводить исследования путём заражения соответствующими штаммами и заданным количеством микроорганизмов в лабораторных условиях (Tapia de Daza и др., 1995). Guerrero и др. (1994) провели исследования методом заражения бананового пюре с высоким содержанием влаги в лабораторных условиях, используя штаммы Z bailii, Z rouxii, S. cerevisiae, Aspergillus niger. Ewotium amstelodami, Penicillium roqueforii, Paecilomyces variotti, Bacillus coaguluns, Clostridium butyricum и C. pasteurianum. Рост этих микроорганизмов в банановом пюре отсутствовал при наличии следующих барьеров: aw0.97, pH 3,4, внесение 100 частей сорбата калия на миллион, 400 частей бисульфита натрия на миллион и 250 частей аскорбиновой кислоты на миллион (Guerrero и др., 1994).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==