кожуры, нарезка на кусочки или ломтики вызываю! загрязнение мякоти фруктов. Бланшировку применяют, в основном, для инактивации нежелательных ферментов, присутствующих во фруктах и овощах, но она также инак-тивирует многие чувствительные к высокой температуре микроорганизмы. Сообщается, что после бланшировки микробиологическая нагрузка снижалась на 60-99% (Alzamora и др., 1989, 1995; Lopez-Malo и др., 1994) . Кроме того, микроорганизмы, пережившие тепловую обработку, могут быть поражены во время бланшировки, и, следовательно, стать более чувствительными к другим барьерам. Дальнейшее снижение количества жизнеспособных микроорганизмов ожидается на стадии уравношешивания, во время которой пюре или кусочки бланшированных фруктов подвергают антимикробному воздействию aw, pH и консервантов (Tapia и др., 1995) . Во время хранения при комнатной температуре количество микроорганизмов, дрожжевых и плесневых грибков, присутствующих в сиропе и фруктах с высоким содержанием влаги, как правило, быстро надает, и конечные продукты питания становятся практически стерильными (Sajur, 1985; Alzamora и др., 1989, 1993, 1995; Guerrero и др., 1994; Lopez-Malo и др., 1994; Tapia de Daza и др., 1995). Но это происходит лишь при наличии всех барьеров, указанных в табл. 8-3 (Guerrero и др., 1994). В табл. 8-5 показаны примеры быстрого снижения количества микроорганизмов, дрожжевых и плесневых грибков во время хранения некоторых фруктов с высоким содержанием влаги, изучавшиеся несколькими іруипами учёных в Латинской Америке (Alzamora и др., 1989; L6pez-Malo и др., 1994; Tapia de Daza и Др., 1995). Вероятно, основное снижение количества микроорганизмов во фруктах с высоким содержанием влаги появляется уже на стадии уравновешивания, продолжающейся от трёх до пяти дней при комнатной температуре (Tapia de Daza и др., 1996). Но, к сожалению, ещё нет микробиологических данных об этой жизненно важной фазе. Т.к. фрукты с высоким содержанием влаги, несомненно, становятся стерильными, невероятно, чтобы патогенные и токсикогенные микроорганизмы были угрозой для
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==