инактивация Saccharomyces cerevisiae методом тепловой обработки улучшается, если данный метод использовать в сочетании с обработкой ультразвуком мощностью 20 кГц; это было наиболее заметно при температуре ниже 50°С. Изучение кинетики инактивации дрожжей методом тепловой обработки помогло выявить снижение термостойкости по воздействием ультразвука (Lopez-Malo и др., 199%). Это ещё один пример возможных преимуществ вновь разрабатываемых технологий, о которых недавно сообщали в Латинской Америке. Вполне оправдано, что вновь разрабатываемые технологии, так как обработка продуктов питания высоким давлением, применяю официально зарегистрированными лабораториями во всём мире, да;*: если эти мегоды непригодны для немедленного внедрения в производство продуктов питания, особенно в развивающихся странах. Как уже сказано, процедуры консервирования продуктов питания в развив а;: щихся странах должны быть просты, дёшевы, экономить электроэне: гию и подходить для использования местной промышленностью вблизи перерабатывающих предприятий (таблица 8-2). Но обработка продуктов питания высоким давлением, например, не является сегодня т простой, ни дешёвой, ни энергосберегающей, ни пригодной для применения местной промышленностью. С другой стороны, пять барьеров перечисленных в табл. 8-3, не только отвечают критериям, установленным табл. 8-2, но и, как доказано, пригодны для гарантирование микробиологической стабильности и сенсорного качества фруктов с высоким содержанием влаги. Но эти пять барьеров нельзя считать абсолютными, их можно заменять другими, простыми, дешёвыми, энергосберегающими, и к тому же, полезными для здоровья. Проведённые в Латинской Америке исследования по данному вопросу будут обсуждаться ниже. Подготовительные стадии по переработке свежих фруктов во фрукты с высоким содержанием влаги (таблица 8-1) повлияют на природную микрофлору, т.к. некоторые процедуры снизят, а другие повысят микробиологическую нагрузку. Тогда как мойка фруктов может удалить с их поверхности многие микроорганизмы, снятие
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==