микробиологической стабильности и сенсорного качества фруктов с высоким содержанием влаги. Но эти барьеры не следует рассматривать как неизменные, и если станут известны другие, более приемлемые для обеспечения стабильности и качества фруктов с высоким содержанием влаги комбинации консервирующих факторов, их следует использовать вместо уже имеющихся (Argaiz и др., 1995; Tapia и др., 1996). Путём модификации типов или интенсивности барьеров, применяемых при производстве фруктов с высоким содержанием влаги, можно добиться дальнейшего улучшения их сенсорного качества, поскольку имеющиеся барьеры выбирали преимущественно с учётом микробиологической стабильности (Argaiz и др., 1995). Например, комбинация лимонной и фосфорной кислоты или использование фосфорной кислоты вместо лимонной при консервировании персиков с применением комбинированных методов повышали общую приемлемость этих фруктов, но этот метод теряет свою эффективность, если сахарозу заменяют глюкозой как веществом, снижающим акгивность воды (Lopez-Malo и Argaiz, 1993). Более того, сульфиты эффекгивны при их использовании в качестве веществ, подавляющих развитие побурения и обладающих антимикробными свойствами, но данные вещества пагубно отражаются на состоянии здоровья, и, поэтому, необходимо изучать другие вещества, подавляющие развитие побурения (Monsalve-Gonzales и др., 1993; Argaiz и др., 1995). Недавно провели исследование высокого гидростатического дав. ния (ННР) как дополнительного барьера, применяемого при консер ровании продуктов питания методом барьерной технологии. По наблюдениям, инактивация Zygosaccharomyces bailii, основного дрожЛ е вого грибка, вызывающего порчу фруктов с высоким содержанием е i ги, достигалась использованием обработки высоким давлением, кого* рое при других условиях было бы сублетальным, если сорбат калия. pH и активность воды применяли как соответствующие дополнительна барьеры; некоторые комбинации барьеров могут ускорять этот npoue:. и снижать необходимое давление, и, поэтому, снижать стоимость пг: цесса
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==