что активность воды в продукте питания представляет собой ценный, и, поэтому, широко применяемый решающий фактор, контролирующий возможность роста микроорганизмов в продукте питания (Christian, 2000). Минимальные лимиты роста некоторых основных патогенных и портящих микроорганизмов перечислены в таблице 1-5. Некоторые из наиболее распространенных портящих микроорганизмов, таких, как псевдомонады, чрезвычайно чувствительны к снижению aw, и их рост прекращается даже при снижении aw до 0,97. Подавление патогенных микроорганизмов Clostridia наблюдается при aw не выше 0,94. Подавление большинства штаммов Bacillus появляется при а,, 0,93, несмотря на то, что некоторые из них способны расти при aw не выше 0,90. Staphylococcus aureas - наиболее устойчивая к низкой aw среди отравляющих бактерий, способная размножаться при aw 0,86 в аэробных условиях, но только при а,„ 0,91 - в анаэробных. Многие дрожжевые и плесневые грибки моіут расти при aw не выше 0,86, а некоторые осмиофильные дрожжевые и ксерофилъные плесневые грибки способны медленно размножаться при а« не выше 0,6. В силу указанных причин рецептуру большинства сушёных продуктов питания составляют таким образом, чтобы aw, была близка к 0,3 во избежание любой возможности роста микроорганизмов, а также потому, что данный диапазон значений aw, сводит к минимуму как физические, гак и химические изменения (SimatoSHMulton, 1985; Seouw, 1988). Основная часть консервированных продуктов питания в развивающихся странах отличается промежуточным диапазоном значений активности воды (aw, 0,90-0,60), а в некоторых продуктах питания она низка (aw < 0,60), поскольку указанные продукты питания должны быть пригодны к хранению без охлаждения. Несмотря на это, в развивающихся странах прослеживается тенденция к постепенному отходу от производства продуктов питания с промежуточной активностью воды, поскольку они обладают слишком солёным или слишком сладким вкусом, а их текстура и внешний вид непривлекательны для молодых покупателей. Поэтому п а н т е р . . продукты питания м о д и ф и ц и р ую т
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==