Таблица 8-3. Типичные барьеры, используемые при консервировании фруктов с высоким содержанием влаги Барьеры Интенсивност ь 1. Тепловая обработка ' Насыщенный пар в течение 1-3 минут 2, Активность воды ь Снижение aw до 0,98-0,93 3. Подкисление' Корректировка уровня pH до 4,1-3,0 4. Консервант (1) 1.000 частей сорбата или бензоата на миллион 5. Консервант (11) 150 частей сульфита или бисульфита на миллион "В зависимости от размера и сорта фрукта. * Корректируют, внося сахарозу, глюкозу, мальтодекстрин и т.д. ' При необходимости корректируют, внося лимонную или фосфорную кислоту. Источник: S. М. Abamora, М. & Tapia, A. Argaiz и J. Welti, Применение технологии комбинированных методов при производстве фруктов, прошедших минимальную технологическую обработку, в книге Международные исследования в области . пищевой промышленности, с. 12S-J30. © 1993, Канадский институт науки и технологии мясной промышленности. Данный процесс очень прост в исполнении (рис. 8-1), и, поэтому, его можно было бы наладить рядом с местами сбора урожая. Он обеспечивает получение стабильных и безопасных свежих продуктов питания, пригодных для хранения в течение, по меньшей мере, 3-8 месяцев (то есть до следующего сбора урожая) при комнатной температуре, предусматривая применение упаковывания минимальной интенсивности (Alzamora и др., 1989,1993; Lopez-Malo и др., 1994; Argaiz и др., 1995), как показано в табл. 8-4. Даже после такого длительного хранения, иногда насыпью, вкус, запах, интенсивность цвета и текстура, а также общая приемлемость оценивались неквалифицированными членами органолептической комиссии (в составе 30-50 участников) довольно высоко (Alzamora и др., 1993, 1995; Lopez-Malo и др., 1994), как показано в габл. 8-4. Это особенно справедливо для текстуры, которая после закатывания фруктов в банки или их замораживания становится неудовлетворительной. Основные характеристики, теряющие свою интенсивность, и, поэтому, определяющие срок хранения фруктов с высоким содержанием влаги с точки зрения сенсорного качества, - интенсивность цвета и вкусовые свойства (Argaiz и др., 1995). Средняя балльная оценка фруктов с высоким содержанием влаги всегда соответствовала продуктам питания с
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==