процессов 5 условиях реального производства ещё не достигнуто, однако он: должно стать первоочередной задачей в зависимости от выявлении возможностей реализации на рынке сбыта перерабатывающей промышленностью. Таблица 8-2. Задачи консервирования фруктов насыпью с применением комбинированных методов в Латинской Америки Разработка технологий, которые должны быть:____________________________________ Простыми и дешевыми______________________________ _______________________________ Э нергосберегающ им и (сист емы охлаж дения)_______________________________________________ Пригодными дня использования в местах производства___________________________________ Способными помочь преодолеть сезонные ограничения производств]_________________________ Участвующими в формировании разнообразия ассортимента продукции, выпускаемой местной промышленностью по производству фруктов ___________________________________________ Способными помочь снизить потери после сбораурожая_________________________________ Сохраняющими свойства сырья, характерные для свежего продукт!_______________________ Печатается с разрежения М. S. Tapia de Оам, & M. АЬаяога у J. Weili-Chanes, калюихавня хонеереаруктих факторов гра гцхязводстее продукте* питания, подеергкужих ш ш н ш к » мехяаяоеичеаал обработке. критические обкри по мпке о тоневой гщкшьпияеииости и dyeotwettu. Уоі 36. с 629 - 659. С 1996, СЯС1*ееа, Ьк. В рамках программы CYTED-D семь латиноамериканских стран участвовали в изучении консервирования фруктов с высоким содержа нием влаги методом барьерной технологии; поразительные результата получены в Аргентине (Universidad des Buenos Aires, Buenos Aires Мексике (Universidad de las Americas-Puebla, Puebla) и Венесуэле (Universidad Central de Venezuela, Caracas). Alzamora и др. (1989, 1993) предложили использовать для консервирования фруктов с высоким содержанием влаги следующие пять барьеров: (1) умеренную тепловую обработку (для инактивации ферментов и снижения исходной микробиологической нагрузки), (2) незначительное снижение aw (путём внесения сахарозы или глюкозы), (3) при необходимости корректировку уровня pH (путём внесения лимонной или фосфорной кислоты во фрукты с повышенным уровнем pH) и (4) и (5) внесение небольшого количества двух консервантов (сорбата калия или бензоата натрия и сульфита натрия или бисульфита натрия, соответственно) (таблица 8-3).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==