воды, зачастую влечёт за собой нежелательные изменения вкусовых свойств. Поэтому их второй вывод заключался в том, что фрукты с промежуточным содержанием влаги неудачны с точки зрения реализации тропических и субтропических фруктов на рынках сбыта (Welti-Chanes и Vergara-Balderas, 1995). Jayaraman из Индии соглашается с этими выводами и указывает, что фрукты с промежуточным содержанием влаги создают технологические проблемы и озабоченность состоянием здоровья покупателей, связанную с высоким содержанием увлажнителей и консервантов, необходимых для обеспечения стабильности и безопасности таких продуктов питания (Jayaraman, 1988,1995). Поэтому в Латинской Америке началась работа по консервированию фруктов как продуктов питания с высоким содержанием влаги с применением комбинаций консервирующих факторов (барьерной технологии). Задача данного подхода - разработка дешёвых, простых, энергосберегающих процессов для местной промышленности по производству фруктов, помогающих преодолеть сезонные ограничения и уменьшить потери после сбора урожая (таблица 8-2). Основная цель -консервирование фруктов с сохранением свежего вида даже во время хранения в течение нескольких месяцев при комнатной температуре (Tapia de Daza и др., 1996). Сообщения о первых успехах в этом направлении были связаны с консервированием персиков (Sajur. 1Используя данный подход, получили блестящую микробиологиче; стабильность и качество свежего продукта для ананаса (Alzamora и z; 1989), банана, chicozapote, манго и папайи (Alzamora и др., 1993 также в ходе независимого исследования снова для папайи (Lopez-V а и др., 1995). Дополнительные исследования включили в перече фруктов с высоким содержанием влаги, консервированных как прсс ты питания, стабильные при комнатной температуре, инжир, плоя страстоцвета, сливы, pomalaca, землянику и плод индийского финиша (Alzamora и др., 1995). Фрукты консервировали цельными, нарезан : ми на ломтики или в виде пюре. Для некоторых продуктов питанк! производственный процесс корректировали, доводя его до масштаб, экспериментального предприятия. Но внедрение данных 174
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==