Если активность воды продуктов питания с промежуточным содержанием влаги довольно низка, необходимо вносить очень много увлажнителей (таких, как соль и сахар), но это может оказаться нежелательным с точки зрения сенсорного качества и питательной ценносги. Поэтому предпринимаются попытки улучшить качество данных продуктов питания, уменьшив количество внесённого сахара и соли, и, таким образом, повысив содержание влаги и а«, продуктов питания, но без ущерба для микробиологической стабильности и безопасности продуктов питания, подлежащих хранению при комнатной температуре. Продукты питания с высоким содержанием влаги Многие продукты питания с активностью воды выше 0,90 нуждаются в охлаждении, и, поэтому, менее пригодны для развивающихся стран. Например, варёный окорок, вырабатываемый с внесением большого количества воды (aw близка к 0,99), начали производить в Китае, но такие продукты питания легко портятся или даже вызывают пищевые отравления при неправильном охлаждении. Поэтому развивающиеся страны должны очень осторожно внедрять производство продуктов питания с высоким содержанием влаги, изготовляемые в про-мышленно развитых странах, и требующие строгого контроля над режимом охлаждения. Но известны мясопродукты западного типа, которые, как указано в главе 7, вопреки относительно высокой активности воды (aw 0,97-0,92), остаются микробиологически стабильными и безопасными без охлаждения, поскольку их стабилизируют методом целенаправленного применения барьерной технологии (Leistner, 1994а, 1995а). То самое же справедливо и для других продуктов питания, характерных для развивающихся стран (Aguilera и др., 1990; Tapia de Daza и др., 1994; Welti и др., 1994), даже, несмотря на то, что характерные для этих продуктов питания эффективные консервирующие факторы (барьеры) идентифицированы лишь частично.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==