содержали, кроме того, консерванты (например, нитрит, бен-зоат, сорбат, сульфиты, специи, продукты реакции Майяра и компоненты дыма) и иногда конкурирующую микрофлору. Продукты реакции Майяра, вырабатываемые во время желательной карамелизации сладкого сгущённого молока (dulce de leche), вероятно, представляют собой важный барьер для этого латиноамериканского продукта питания. Особый случай - котированные фрукты, широко распространённые в этом регионе. Их покрытие, состоящее из толстого слоя сахара, действует как физическая преграда (барьер), препятствующий заражению микроорганизмами после тепловой обработки, так что данные продукты питания сохраняют стабильность во время хранения, несмотря на отсутствие консервантов и иногда довольно высокий уровень pH. Довольно часто во время производственного процесса используют тепловую обработку для инактивации микроорганизмов, чувствительных к г ысокой температуре, и, поэтому, улучшают микробиологическую стабильность, а вакуум в запечатанных контейнерах получают, упаковывая продукты питания в горячем виде. Сразу после вскрытия контейнера окислительно-восстановительный потенциал растёт, и тогда микро-'иологическую стабильность этих продуктов питания с промежуточным содержанием влаги и их устойчивость к росту плесневых и дрожжевых грибков может быть обеспечена имеющимися консервантами. Дополнительные барьеры применяют, в частности, в тех продуктах питания с промежуточным содержанием влаги, в которых значения aw а или pH сравнительно высоки. В ходе работ по изучению продуктов питания с промежуточным содержанием влаги бьши исключением случаи, если низкая aw была, несомненно, единственным имеющимся гарьером. В большинстве продуктов питания с промежуточным содержанием влаги выявлено от трёх до пяти барьеров (Tapia de Daza и др., 1994). Сколько барьеров, кроме aw, активно действует в продуктах питания с промежуточным содержанием влаги, зависит от типа этих проектов питания; однако можно заключить, что микробиологическая стабильность и безопасность продуктов питания с промежуточным содержанием влаги базируется, в основном, на комбинации нескольких консервирующих факторов.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==