Таблица 8-1. Руководство по производству постромы, мясопродукта, популярного в мусульманских странах 1. Следует использовать мясо, отобранное с задних четвертин туш здорового крупного рогатого скота (обеспечивает исходную низкую микробиологическую нагрузку). 2. Мясо следует нарезать на полосы толщиной не более 5 см (обеспечивает быстрое проникновение и равномерное распределение соли). 3. а,, продукта следует быстро снизить, внося достаточное количество соли и прессуя мясо, чтобы уменьшить содержание влаги (содержание соли в конечном продукте должно бьггь 4,5-6,6%, а,„ 0,90-0,85). 4. Вместе с солью в мясопродукт вносят 600 частей нитрата на миллион (после восстановления до нитрита он ускоряет подавление нежелательных микроорганизмов, особенно при сниженном pH). 5. Рост молочнокислых бактерий (до 107 log колониеобразующих единиц/г) желателен для их применения в качестве конкурирующей микрофлоры и снижения pH (но по соображениям сенсорного качества pH должен быть не ниже 5,5). 6. После сушки поверхность мясопродукта необходимо покрыть слоем пастообразной смеси, содержащей ряд специй, и, особенно, 35% чеснока (специи, особенно чеснок, подавляют рост salmonellae в толще мясопродукта и плесневых грибков на его поверхности). Источник: L. Leistner, Продукты со стабильным сроком хранения имясопродукты с промежуточным содержанием влаги, в книге Активность воды: теория и применение при производстве продуктов питания, L. В. Rockland и L. К Beuchat, издатели, с. 322. ©1987, MarcelDekker. Inc. Tapia de Daza и др. (1994) перечислили много традиционных для Латинской Америки продуктов питания с промежуточным содержанием влаги, выработанных из фруктов, овощей, мяса, молока, рыбы и т.д., микробиологическую стабильность и безопасность которых обеспечивает ряд выявленных барьеров. Часто сниженную aw комбинировали с низким pH. Но в некоторых солёных продуктах питания, выработанных из рыбы и креветок, pH был высок и составлял 8,0, и, таким образом, в Үгсазанных продуктах питания высокий pH мог участвовать в консервировании. Многие мясные, рыбные, фруктовые и молочные продукты питания
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==