Musculus semitendinosus). Мясо разрезают на полосы длиной 50-60 см, которые должны иметь диаметр максимум 5 см для облегчения проникновения соли в толщу нро-д-тсга. Полученные* полосы натирают и покрывают смесью соли и нит-гата калия, который затем будет частично восстановлен бактериями до сорита. Чтобы облегчить проникновение соли в толщу продукта, на ч чсе делают несколько надрезов. Солёные полосы хранят в штабелях ттри комнатной температуре два дня. Затем мясо моют, удаляя излишки ;оли, и сушат несколько дней на воздухе. После сушки полосы снова складывают в штабеля и выдерживают в течение 12 часов под гнётом, лраняя избыток воды. Итак, процесс производства постромы занимает несколько недель, но не требует больших затрат электроэнергии, поскольку посол, сушку и прессование выполняют, в основном, при комнатной температуре. В ходе процесса содержание молочнокислых бактерий существенно увеличивается, они выступают в качестве конкурирующей микрофлоры, снижающей pH примерно до 5,5. Затем всю поверхность мяса покрывают слоем съедобной пастообразной массы толщиной 3-5 мм; её состав: 35% свежемолотого чеснока, 20% зелени (Trigonella foenum graecum, используемой как связующее вещество), красного стручкового перца, некоторых других специй (напр., корицы и горчицы) и 40% воды. Чеснок в пастообразной смеси представляет собой важный барьер, подавляющий salmonellae в толще мясопродукта и плесневые грибки на его поверхности даже при повышенной относительной влажности и температуре. Руководство по безопасному производству постромы (Leistner, 1987а, 2000а) гарантирует эффективность барьеров, характерных для данного продукта питания (таблица 8-1). Конечный продукт содержит 30-35% влаги, 5% соли, 10 -107 колоние-образующих единиц молочнокислых бактерий/г-1, aw 0,90-0,85 и pH -5,5; его можно хранить при комнатной температуре без порчи несколько месяцев.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==