безопасности (Aguilera и Chinfc, 1994; Hlguezabal и др., 1997). Итак, микробиологическая стабильность большинства данных продуктов питания с промежуточным содержанием влаги сохраняется благодаря влиянию комбинации консервирующих факторов. Это наблюдение подтвердило точку зрения Leistner и R6del (1976), согласно которой для большинства продуктов питания с промежуточным содержанием влаги характерно наличие нескольких барьеров. Наглядный пример - построма, традиционный и чрезвычайно популярный в мусульманских странах продукт питания из говядины, часто употребляемый в пищу в сыром виде. Построма - продукт питания с промежуточным содержанием влаги, пригодный для хранения в течение нескольких месяцев при комнатной температуре даже в условиях жаркого и влажного климата (El-Khateib и др., 1987).' Производственный процесс разрабатывали на основании накопленного опыта, но принципы и барьеры, используемые при её производстве, в настоящее зремя изучены лучше (Leistner, 1987а, 1994а). Микробиологическую стабильность и безопасность постромы обеспечивают методом сушки и досола, то есть снижением aw конечного продукта до 0,90-0,85. Но :<роме aw для обеспечения стабильности постромы важны ещё минимум четыре барьера; это нитрит, pH, конкурирующая микрофлора и чеснок. Лаже хотя консервирование постромы, разумеется, сходно с консервированием сырых окороков, популярных в странах Запада (см. главу ' . для её производства применяют совсем другие барьеры, обсуждаемые в этой главе как пример механизма влияния климатических ;• словий, имеющегося оборудования и образа питания местного насе-тгния на барьеры, применяемые при производстве конкретного npo-Qfrta питания. В Турции построму производят, главным образом, с сентября по -гябрь, т.к. в это время года нет мух, температура воздуха ниже, чем летом, а относительная влажность умеренна из-за малого количества хадков. Мясо для производства постромы отбирают с задних четвертин туш крупного рогатого скота (напр.,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==