питания с высоким содержанием влах и (HMF; aw выше 0,90); для этой категории продуктов питания сниженная активность воды - менее важный барьер. Обсуждаются некоторые примеры продуктов питания, представляющих обе категории. Интересно отметить, что, хотя активность воды важна для консервирования продуктов питания, практически ни один производитель не может измерить aw, и только единицы понимают связь активности воды с микробиологической стабильностью и безопасностью выпускаемой ими продукции. Продукты питания с промежуточным содержанием влаги Большинство продуктов питания, остающихся стабильными, безопасными и обладающими надлежащими вкусовыми свойствами во время длительного хранения при комнатной температуре даже в сложных климатических условиях, характерных для многих развивающихся стран, - продукты питания с промежуточным содержанием влаги. В своей обзорной статье Narasimha Rao (1997) перечисляет мясопродукты, традиционные для развиваюхцихся стран Азии (Китая, Малайзии. Таиланда, Индонезии, Филиппин, Пакистана, Индии и т.д.), Африки (Египта, Нигерии) и Латинской Америки (Бразилии, Мексики). Большинство данных мясопродуктов - мясопродукты с промежуточным содержанием влаги (ГММ), или пригодные для преобразования в таковые. Но данный автор подчеркнул, что ещё только предстоит надлежащим образом идентифицировать характеристихси многих мясопродуктов с промежуточным содержанием влаги. В ходе крупного регионального исследование выяснилось, что большинство традиционных для Латинской Америки мясопродуктов - мясопродукты с промежуточным содержанием влаги (Aguilera и др., 1990), поскольку основной барьер, применяемый при их производстве, - снижение активности воды (Tapia и др., 1994; Welti и др., 1994). Но практически во всех этих продуктах питания имеются дополнительные барьеры, важные для их стабильности и 163
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==