И наоборот, сниженная активность воды (aw) - вполне приемлемая основная процедура консервирования продуктов питания в газвивающихся странах, выполняемая методом сушки и/или внесения :;аи или сахара в продукты питания. Снижение активности воды часто комбинируют со снижением pH (кислотности). Ферментация продуктов литания также представляет собой традиционный и распространённый з развивающихся странах процесс консервирования. Если для консервирования продуктов питания используют молочнокислые бактерии, кислотность (уровень pH) участвует в ферментации. Если используются плесневые грибки, вкусовые свойства и питательная ценность про- л>тсгов питания во время ферментации могут улучшиться. Ассортимент ферментированных продуктов питания в развивающихся странах шире, чем в промышленно развитых, а типы продуктов питания значительно отличаются в зависимости от географической местности. Удаление кислорода методом упаковывания под вакуумом уже широко распространён в развивающихся странах, а более старый способ, применяемый хтя той же цели, - нанесение на продукты питания слоя масла. Мелкие производители в развивающихся странах иногда вносят в продукты питания избыточное количество консервантов, но, например, в отдельных районах Африки химикаты могут слишком дорого стоить, поэтому предпочтительнее применять природные консерванты, такие, как специи или зелень, и их экстракты. В промышленно развитых странах также стараются избегать применения химических консервантов и предпочитают использовать традиционные или нетрадиционные природные консерванты, нс уже руководствуясь другими соображениями (Leistner, 2000а). Можно сделать вывод, что снижение активности воды - основной консервирующий фактор, применяемый в развивающихся странах, а главные категории продуктов питания - продукты питания с промежуточным содержанием влаги (IMF), значения aw которых находятся в диапазоне от 0,90 до 0,60. Но в развивающихся странах некоторые продукты питания являются продуктами
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==