питания, стабильные при комнатной температуре, так как охлаждение (электроэнергия) дорого и не всегда доступно, а в промышленно развитых странах преобладают охлажденные продукты питания. Поэтому в данной главе отдельно обсуждаются продукты питания, вырабатываемые в развивающихся странах, консервированные методом барьерной технологии. Сначала рассмотрены принципы консервирования продуктов питания с применением барьерной технологии. Затем даётся обзор некоторых разработок в области консервирования методом барьерной технологии на примере Латинской Америки, Индии, Китая и Африки. ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В РАЗВИВАЮЩИХСЯ СТРАНАХ В развивающихся странах существует широчайший ассортимент консервированных продуктов питания в силу необходимости преодолеть перерыв между сезонными пиками сбора урожая, а также потому, что питательная ценность продуктов питания в результате консервирования может улучшиться. Процессы, применяемые в развивающихся странах для консервирования продуктов питания, по большей части :хожи с используемыми в промышленно развитых; это тепловая обработка, охлаждение, замораживание, сушка, посол, внесение сахара, лодкисление, ферментация, удаление кислорода и применение консервантов (Leistner, 1990). Но упор, сделанный на разные принципы, очень отличается. Тогда как в промышленно развитых странах для консервирования продукте литания широко используется низкая температура (охлаждение, замораживание), во многих развивающихся странах электроэнергия дорога, I её постоянную подачу не всегда можно гарантировать. Закатывание в ; анки и стерилизация в автоклаве, то есть применение высокотемпературных процессов, в развивающихся странах тоже менее доступно, поскольку требует значительных капиталовложений и больших затрат электроэнергии. 161
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==