Глава VIII ПРИМЕНЕНИЕ В РАЗВИВАЮЩИХСЯ СТРАНАХ Консервирование почти всех продуктов питания в развивающихся и промышленно развитых странах основано на использовании комбинаций нескольких консервирующих факгоров (напр., тепловой обработки, охлаждения, aw, pH, Eh, консервантов, конкурирующей микрофлоры), гарантирующих микробиологическую безопасность, стабильность, сенсорное качество и питательную ценность. Это справедливо и для традиционных, и для новых продуктов питания; несмотря на это, при производстве традиционных продуктов питания применяют барьеры на основании накопленного опыта, тогда как при производстве новых всё больше целенаправленно используют барьерную технологию. В настоящее время в промышленно развитых странах барьерная технология представляет особый интерес в связи с производством подвергнутых минимальной технологической обработке, удобных свежих продуктов питания, выработанных при минимальном- внесении консервантов и исключении экстремальных производственных условий. Сегодня в развивающихся странах очень привлекательна концепция консервирования продуктов питания, стабильных и безопасных при комнатной температуре, с применением барьерной технологии. Более того, в развивающихся странах процедуры консервирования продуктов питания должны быть дёшевы и просты, но надёжны. В течение столетий была накоплена сокровищница знаний о методах консервирования, отвечающих перечисленным требованиям и полученных путём применения барьерной технологии на основании накопленного опыта. Целенаправленное применение барьерной технологии бысгро совершенствуется во всём мире. Дифференциация применения эгих методов в промышленно развитых и развивающихся странах становится всё более расплывчатой и неоправданной, хотя используемые в обоих регионах барьеры одинаковы. Но есть одно важное отличие - в развивающихся сгранах предпочитают продукты
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==