учесть обеспокоенность покупателей применением облучения для обработки продуктов питания и логистические проблемы, возникающие, если продукты питания необходимо облучать на установках, расположенных на большом расстоянии, всегда следует серьёзно подумать, можно ли использовать вместо облучения другие акторы, применяемые в барьерной технологии, и способны ли они обеспечить равноценную микробиологическую стабильность и безопасность продуктов питания. Вновь разрабатываемые технологии Вновь разрабатываемые технологии консервирования продуктов питания, такие, как физические методы консервирования, не предусматривающие тепловую обработку (высокое гидростатическое давление, импульсы электрического поля высокой интенсивности, пульсирующее магнитное иоле, световые импульсы и т.д.), часто более эффективны при использовании в сочетании с другими методами барьерной технологии. Например, во время обработки давлением-высокой температурой-улыразвуком комбинируют незначительно повышенное гидростатическое давление с умеренной тепловой обработкой и обработкой ультразвуковыми волнами (Raso и др., 1994). Использование высокого давления в сочетании с умеренной тепловой обработкой предоставляет хорошие возможности (Patterson и др., 1995; Rnorr, 1995а). В ходе ряда исследований было показано, что антимикробное воздействие высокого давления может увеличиваться, если его использовать в сочетании с тепловой обработкой, низким уровнем pH, сниженной активностью воды, внесением органических кислот, сульфитов, применением двуокиси углерода, некоторых полифенолов, хитозана, лизоцима, этилендиаминтрифосфорной кислоты и таких бактериоцинов, как низин; перечисленные комбинации вариантов технологической обработки позволяют снизить давление, температуру и/или длительность воздействия во время производственного процесса (Hoover и др., 1989; Popper и Knorr, 1990; Mertens и Deplace, 1993; 157
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==