поддержании температуры на уровне 3°С. При температуре ниже О°С многие портящие микроорганизмы, не образующие спор, способны медленно размножаться, вероятно, вплоть до -7°С, так что замороженные продукты питания могут медленно портиться в результате жизнедеятельности микроорганизмов, если есть возможность повышении температуры до указанного уровня. При температуре ниже -10°С, вероятно, рост микроорганизмов в размороженных продуктах питания, хранящихся обычно при температуре -18°С, не происходит (Herbert и Sutherland, 2000), хотя иногда публикуются сообщения о медленном росте при низкой температуре (например, о росте дрожжей в замороженном горохе при -17 °С; Collins и Buick, 1989). Замораживание снижает активность воды (aw) в продуктах питания, и, очевидно, подавление некоторых типов микроорганизмов в замороженных продуктах питания вызывается не низкой температурой, а низкой aw. Поскольку плесневые и дрожжевые грибки выдерживают более низкую активность воды, чем бактерии, вероятность роста плесени и дрожжей на замороженных продуктах питания более высока (Leistner и др., 1981). Поэтому порча замороженных продуктов питания чаще вызывается дрожжевыми и плесневыми грибками, а не бактериями. Таблица 1-4. Лимиты низких температур для роста некоторых отравляющих и портящих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания Микроорганизм Приблизительные лимиты низких температур, подавляющих рост данного микроорганизма Штаммы Campylobacter 32 Clostridium botulinum (протеолитические штаммы) 12 Clostridium perfringens 12 Bacillus cereus (мезофильные штаммы) 10 Eschericia coli 7
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==