КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В БУДУЩЕМ В этой секции кратко обсуждаются облучение и вновь разрабатываемые технологии, не связанные с тепловой обработкой, используемые для консервирования продуктов низания применительно к барьерной технолотии. Облучение Продукты питания можно консервировать облучением, созданным радионуклидами - источниками гамма-лучей, устройствами, генерирующими потоки электронов, или источниками рентгеновского излучения. Для промышленного облучения продуктов питания используют, главным образом, радионуклид Со-60. Степень излучения, поглощённую продуктом питания, в большинстве случаев определяют в килогре-ях (kGy), а доза облучения, необходимая для инактивации практически всех микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, в том числе спор микроорганизмов, составляет приблизительно 25-45 kGy в зависимости от природы продукта питания (Patterson и Loaharanu, 2000). Но доза, пригодная к использованию при производстве конкретного продукта питания, и, поэтому, степень инактивации микроорганизмов, ограничена нежелательными изменениями сенсорных характеристик. Пороговая доза, при превышении которой можно обнаружить эти изменения, варьируется для разных продуктов питания. Например, незначительные "примеси вкуса и запаха облучения" были обнаружены при 1,75 kGy в свинине, при 2,5 kGy в говядине, курятине, креветках и омарах и при 6,25 kGy в баранине (Sudarmadji и Urbain, 1972). Сниженная доза облучения в сочетании с другими методами обработки может предотвратить нежелательные изменения сенсорных характеристик, уменьшить стоимость облучения, зависящую от его интенсивности, а при производстве многих продуктов питания, например, мясо- и рыбопродуктов, облучение умеренной интенсивности необходимо 155
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==