Дня обеспечения стабильности и безопасности мясопродуктов с низким содержания жира и/или соли режим :хлаждения во время хранения должен быть безупречным. Поскольку ~акую~ безупречность не всегда можно гарантировать, следует внедрять 'грьеры слабой интенсивности в качестве альтернативных защитных z-акторов. Микробиологи должны активно участвовать в разработке, -роизводстве и реализации продуктов питания с низким содержанием соли и/или жира; такое сотрудничество будет плодотворным. До сих пор основное внимание при разработке и производстве мясопродуктов с низким содержанием жира и/или соли уделяли питательной ценности, а не аспектам микробиологии. Но последними нельзя пренебрегать, т.к. эти продукгы питания найдут постоянный спрос покупателей только, если не будут легко портиться и вызывать пищевые отравления (Leistner, 1997а). Каждое изменение в рецептуре традиционных продуктов питания может ухудшить их стабильность и безопасность. Наглядный пример -модификации рецептуры традиционных немецких мясопродуктов, вызванные разразившимся в Европе кризисом, связанным с BSE. Из-за губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE; коровьего бешенства) покупатели отказались от употребления в пищу говядины, надеясь, что продукты питания, традиционно вырабатываемые из говядины и свинины, будут изготовлены только из свинины. Поэтому производители заново разработали многие продукты питания, вызывавшие микробиологические проблемы при несоблюдении правил разработки продуктов питания, основанных на барьерной технологии (см. главу 6). Функциональные продукты питания Ещё одна тенденция - внедрение функциональных продуктов питания, наряду со снабжением питательными веществами оказывающих благотворное влияние с медицинской точки зрения. В функциональных продуктах питания фармакологические свойства представляют первоочередной интерес, и микробиологическая 149
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==