усилителей хлорида натрия (т.е. других солей и гидролиза-гов) и более 100 заменителей жира (т.е. систем имитации или синтетических заменителей жира); их можно использовать при производстве модифицированных мясопродуктов. Но микробиологические последствия их применения в целом недостаточно изучены. Наиболее важна для безопасности и стабильности мясопродуктов с низким содержанием ;оли и/или жира повышенная активность воды (aw). Кислотность (pH) также может оказаться неблагоприятной для стабильности и безопасности, гак как pH мясопродуктов с низким содержанием соли несколько выше по сравнению с обычными продуктами питания. Если жир заменить белком, pH и забуферивающая способность могут повыситься, :низив стабильность и безопасность данных продуктов питания. Внесённые консерванты могут раствориться, и, поэтому, их эффективность -.падёт, ибо в продуктах питания с низким содержанием жира больше ш: нцентрация воды из-за повышенной водоудерживающей способности, вызванной заменителями. Более того, может измениться окисли—ельно-восстановительный потенциал (ЕҺ), т.к. белковые заменители жира могут повысить ЕҺ- забуферивающую способность продуктов питания, а продукты питания с низким содержанием соли должны иметь низкий окислительно-восстановительный потенциал. Микроструктура некоторых продуктов питания (например, эмульсий и ферментированных продуктов питания) играет очень важную роль в обеспечении их . тзбильносги и безопасности. Она может измениться при внесении некоторых заменителей жира, но их влияние ещё не изучено. Необходим больший объём данных о влиянии различных заменителей жира и соли натрия) и соответствующих комбинаций таких заменителей на важные : нсервирующие факторы (барьеры), имеющиеся в модифицированных продуктах питания. Полученные количественные данные послужат :с новой для управления микробиологической стабильностью новых продуктов питания с низким содержанием жира и/или соли; они слетают практически достижимой их разработку с учётом умелого приме—гния барьерной технологии.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==