Натуральные добавки_____________________________ __________________ Природные вещества с антимикробными свойствами___ _______________ Лизоцим, извлечённый из белка куриного яйца, используют для предотвращения роста клеток из спор Clostridium tyrobutyricum в сырах Система лактопероксидазы, улучшающая сохранение качества молока Лактоферрин, лактоферрицин Вещества растительного происхождения с антимикробными свойствами Экстракты трав и специй _______ ______ ______ __________________ Продукты жизнедеятельности микроорганизмов __________________ Бактериоцины низин и педиоцин____________________ Другие бактериоцины и вещества, полученные из микроорганизмов Противогрибковые средства натамицин/пимарицин Низкая температура Поскольку температуру при холодильном хранении продуктов питания снижают, количество типов микроорганизмов, способных размножаться, также уменьшается (таблица 1-4). Основные патогенные микроорганизмы, такие, как Clostridium perfringens и протеолитические штаммы Clostridium botulinum, не могут расти при температуре ниже 12 °С, тогда как для протеолитических штаммов Clostridium botulinum указанный лимит меньше и составляет 3°С (Graham и др., 1997). Некоторые патогенные микроорганизмы (например, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocoliticd) способны размножаться при температуре ниже указанной, приблизительно 0°С. Поэтому надёжный контроль низких температур, близких к 0°С, обеспечивает возможность эффективного и безопасного консервирования продуктов питания. К сожалению, в производственной практике такой точный контроль над условиями хранения продуктов питания, реализуемых на предприятиях розничной торговли, неосуществим. Тем не менее, при надлежащем контроле операций по обслуживанию покупателей такие процедуры, как тепловая обработка/охлаждение и технологическая обработка под вакуумом, а также хранение/поставки, проходят довольно успешно при 14
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==