Невидимая технология Результаты применения барьерной технологии наиболее заметны в продуктах питания с высоким содержанием влаги, становящихся ста-: ильными при умелом использовании комбинированных методов консервирования. Однако применение барьерной технологии пригодно и при производстве охлаждённых продуктов питания, так как при нарушении температурного режима, легко проявляющемся только при выполнении строго контролируемых операций по поставкам, стабильность и безопасность охлаждённых продуктов питания может быть разрушена, особенно если хранение при низкой температуре - единственный барьер. Поэтому целесообразно повсеместное применение некоторых дополнительных барьеров при производстве охлаждённых продуктов питания, выступающих в роли дублёров при нарушениях температурного режима. Этот тип мер по обеспечению безопасности охлаждённых продуктов питания назвали "невидимой технологией" iLeistner, 1994а, 1996), имея в виду, что дополнительные барьеры выступают в роли защитного фона, гарантируя микробиологическую стабильность и безопасность охлажденных продуктов питания во время хранения на складах предприятий розничной торговли и в домашних условиях. Один из таких случаев - так называемый "процесс Висконсин", предложенный для производства солёного бекона, выработанного с внесением сниженного количества нитрита. Вместе с посолочным рассолом в бекон шприцуют мезофильные стартовые культуры (Pediococcus acdilactici) и некоторое количество сахарозы. Tanaka и др. (1985) показали, что при нарушениях температурного режима pediococci начинают расти и вырабатывать кислоту, ограничивая, таким образом, рост любых спор С. botulinum, тогда как при надлежащем режиме охлаждения pediococci не ухудшают органолептические характеристики. Потребность в защите бекона, выработанного с внесением сниженного количества нитрита, от роста С. botulinum, может быть незначительна в странах, где
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==