барьеры для блюд, упакованных под вакуумом, главным образом, тепловая обработка и упаковывание под вакуумом, и, возможно, органические кислоты, натуральные консерванты, низкие значения" aw и pH и обработка сверхвысоким давлением. Обе эти группы охлаждённых продуктов питания микробиологически стабильны и безопасны только при строгом контроле над условиями производства и хранения. В этом отношении охлаждённые продукты питания данной категории, консервированные с использованием барьерной технологии, сходны с мясопродуктами, стабильными при комнатной температуре (обсуждавшимися выше) и фруктами (обсуждение см. в главе 8). Несмотря на это, охлаждённые, подвергнутые минимальной технологической обработке сырые овощи, так же, как и блюда, упакованные под вакуумом и прошедшие тепловую обработку, сзязаны с более высокой степенью риска, чем подвергнутые минимальной технологической обработке и стабильные при комнатной температуре мясопродуты и фрукгы, так как последние микробиологически стабильны и безопасны без холодильного хранения (Leistner, 1000с). В охлаждённых продуктах питания по сравнению с продуктами питания, стабильными при комнатной температуре, патогенные микро-организмы выживают в течение более длительного срока, поскольку метаболическое истощение (самостерилизация) вряд ли имеет место во к>емя холодильного хранения (см. главу 3). Было бы честолюбивой тселью разработать сырые овощные продукты питания и блюда, упакованные под вакуумом, стабильные при комнатной температуре благодаря соответствующим барьерам, поскольку в таком случае хранение и - сставки были бы облегчены, и в то же время микробиологическая безопасность улучшилась бы благодаря самостерилизации (метаболическому истощению) присутствующих в них патогенных микроорганизмов (Leistner, 2000с). В том виде, в каком они существуют сегодня, тхлаждённые сырые овощи и блюда, упакованные под вакуумом, связаны с более высокой степенью риска, чем стабильные при комнатной температуре, подвергнутые минимальной технологической обработке мясопродуты и фрукгы.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==