температурой. К тому же, психрогрофные штаммы Bacillus могут способствовать росту и выработке токсина непротеолитический С. botulinum (Gorris и Peck, 1998). Поэтому микробиологическая стабильность и безопасность охлаждённых продуктов питания, подвергнутых технологической обработке и имеющих более длительный срок хранения, требуют строгого контроля над условиями производственного процесса. Разработан ряд соответствующих справочников и кодексов по практике организации производственного процесса с учётом безопасного производства охлажденных продуктов питания, подвергнутых технологической обработке и имеющих более длительный срок хранения, направленных, в основном, на предотвращение роста и выработки токсина непротеолитическим С. botulinum. При отсутствии дополнительных барьеров они требуют тепловой обработки, достаточной для снижения количества спор психротрофных штаммов С. botulinum, по меньшей мере, в 106 раз и хранения при температуре ниже 10°С во избежание роста мезофильных штаммов. В качестве альтернативы можно использовать тепловую обработку, если она будет компенсирована дополнительными барьерами, например: значения уровня pH ниже 5,0, активность воды ниже 0,97 или концентрация соли в воде более 3,5 %. Эти и другие барьеры с умеренной интенсивностью можно применять, комбинируя их друг с другом, как уже было показано в ходе исследований по моделированию или при проведении экспериментов с инокулированными упаковками продуктов питания, чтобы получить надлежащее подавление роста (статья без указания имени автора, 1989; ACMSF, 1992; Graham и др., 1997; Gorris и Peck, 1998; Gould, 1999). В заключение можно сказать, что для сырых овощей (вымытых, очищенных, нарезанных ломтиками), так же, как и для блюд, упакованных под вакуумом, холодильное хранение - самый важный барьер. Но полезны и дополнительные барьеры, например, для сырых овощей это, в основном, упаковывание в модифицированной атмосфере, а также конкурирующая микрофлора, и, возможно, натуральные консерванты и съедобные покрытия. Дополнительные
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==