продукта 65-95°С; такая технологическая обработка уничтожает клетки вегетативных микроорганизмов, но не их споры. Выжившие спорообразующие микроорганизмы, растущие во время хранения продукта, должны быть способны размножаться, не встречая конкуренции со сторсны ранее присутствовавших в данном продукте питания микроорганизмов. Охлаждённые продукты питания, подвергнутые технологической обработке и имеющие более длительный срок хранения, по большей части упаковывают под вакуумом или в анаэробной атмосфере, и, таким образом, рост спорообразующих микроорганизмов ограничивается, тогда как Clostridia находятся в благоприятных условиях. Поэтому охлаждённые продукты питания, подвергнутые технологической обработке и имеющие более длительный срок хранения, благоприятствуют росту спорообразующих микроорганизмов, растущих в анаэробных условиях при температуре холодильного хранения. Самой большой проблемой для охлаждённых продуктов питания, подвергнупых технологической обработке и имеющих более длительный срок хранения, является непротеолитический С. botulinum, способный размножаться и вырабатывать токсин даже при таких низких температурах, как 3,0°С (Carlin и Peck, 1996; Peck, 1997). Поскольку оптимальное охлаждение при поставках продуктов питания ка практике гарантируется не всегда, рекомендуется использовать при производстве охлаждённых продуктов питания, подвергнутых технологической обработке и имеющих более длительный срок хранения, дополнительные барьеры, такие, как органические кислоты, бактериоцины, натуральные консерванты, полученные из зелени и специй, или сверхвысокое давление (Gorris и Peck, 1998). При производстве охлаждённых продуктов питания, подвергнутых технологической обработке и имеющих более длительный срок хранения, скорость тепловой обработки зачастую мала из-за больших размеров порций, и, поэтому, может быть вызван синтез белков теплового шока (см. главу 3), повышающий термостойкость микроорганизмов. Более того, было продемонстрировано, что овощной сок может содействовать восстановлению спор, повреждённых высокой
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==