подавляет патогенные микроорганизмы непосредственно, но конкурирующая микрофлора (молочнокислые бактерии), растущие в продуктах питания, упакованных в модифицированной атмосфере при сниженном содержании кислорода и повышенной концентрации двуокиси углерода, могут играть роль барьеров, и, поэтому, подавлять патогенные микроорганизмы (Bennik и др., 1996). Можно вносить стартовые культуры молочнокислых бактерий, вырабатывающих мало кислоты и не приводящих к излишнему ухудшению сенсорных характеристик, но синтезирующих достаточное количество антилистериальных бактериоцинов. Для улучшения безопасности можно также встроить в систему упаковывания в модифицированной атмосфере Enterococcus mundtii как защитную культуру (Bennik и др., 1999). Другая возможность - внедрение натуральных консервантов, полученных из зелени и специй, подавляющих отравляющие и портящие продукты питания бактерии, дрожжевые и плесневые грибки. Можно также использовать съедобные покрытия из углеводов, белков или жиров, наносимые прямо на поверхность продукта питания, поскольку они выступают в роли физических барьеров, препятствующих пищевому отравлению, и подавляют рост микроорганизмов при условии использования антимикробных компонентов (Gilbert и др., 1996; Gorris, 2000). Блюда, упакованные под вакуумом Продукты питания, подвергнутые минимальной технологической обработке и имеющие более длительный срок хранения (до 42 суток при 1-8°С) представляют собой так называемые "охлаждённые продукты питания, подвергнутые технологической обработке и имеющие более длительный срок хранения" (REPFED), и могут включать самые разные продукты питания, в том числе блюда, упакованные под вакуумом (Gorris и Peck, 1998). Охлаждённые продукты питания, подвергнутые технологической обработке и имеющие более длительный срок хранения, подвергают тепловой обработке до температуры в толще 142
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==