физиологическими и микробиологическими характеристиками продуктов питания, чтобы получить микробиологически стабильные и безопасные высококачественные продукты. Широко изучалось явление и поведение микроорганизмов в сырых овощах, подвергнутых минимальной технологической обработке (Aytac и Gorris, 1994; guen-the и Carlin, 1994; Bennik и др., 1995, 1996; Beuchat, 1995b; Carlin -:"др., 1995; Phillips, 1996; Bennik и др., 1998). Обнаружено, что I :erosacteriaceae и Pseudomonas spp. - основная популяция микроор-ншзмов, ігрисутетвующих в сырых овощах до и после хранения указанными в модифицированной атмосфере при 8°С в контролируемых условиях. Доказано, что модифицированная атмосфера благоприятно воздействует на качество продукта питания и задерживает рост портя-глих микроорганизмов во время хранения при низкой температуре. Подавили рост L. monocytogenes в зависимости от исходного количества •хазанного патогенного микроорганизма, типа продукта питания и газмера популяции конкурирующей микрофлоры. Снижение исходной микробиологической нагрузки путём обеззараживания сырья свело к минимуму порчу, вызванную микроорганизмами, и способствовало повышению безопасности продукта питания. Но L. monocytogenes лучше росла на дезинфицированных продуктах питания, чем на не дезинфицированных, указывая тем самым на важность исключения повторного заражения патогенными микроорганизмами после дезинфекции. Brody (1996) предложил объединить упаковывание в асептических условиях и в модифицированной атмосфере дня усиления стабильности и безопасности продуктов питания. Но следует помнить, что на сырых, подвергнутых минимальной технологической обработке овощах во время хранения при 8°С в условиях типичной модифицированной атмосферы (1-5 % 0%, 5-10 % С02, полученной из 100 % N2) может расти L. monocytogenes (Bennik и др., 1995), и, поэтому, если режим дезинфекции и охлаждения не оптимален, рекомендуется использовать, кроме упаковывания в модифицированной атмосфере, дополнительные барьеры. С02 при упаковывании в модифицированной атмосфере не
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==