Сырые овощи Nguen-the и Carlin (1994) определили фрукты и овощи, подвернутые минимальной технологической обработке, как свежие сырые фрукты или овощи, подвергнутые технологической обработке, обеспечивающей получение готовых к использованию или готовых к употреблению в пищу продуктов питания. Операции, используемые для минимальной технологической обработки указанных продуктов питания, -дочистка, снятие кожуры или разрезание на ломтики, мойка, дезинсекция и упаковывание. Холодильное хранение необходимо для обеспечения срока хранения в несколько дней. Сырые и прошедшие минимальную технологическую обработку овощи - одни из самых популярных продуктов питания, готовых к употреблению в пищу и хранящихся •пакованными в модифицированной атмосфере (MAP; Gorris и reppelenbos, 1992; Church и Parsons, 1994; Zagory, 1995; Watada и др., -96). Среди свежих продуктов питания, консервированных таким образом, - в основном, салаты, морковь, капуста, сладкий перец, лук, грибы, салатный цикорий, шпинат и т.д. В этих продуктах питания присутствуег целый ряд штаммов бакгерий, дрожжевых и плесневых грибков, большинство которых вызывает порчу. Безопасности угрожает устойчивые к холоду патогенные микроорганизмы, особенно L. i^nocytogenes, а также Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, E. zoli 0157:117 и В. cereus (Beuchat, 1995b), способные размножаться при нарчтлении режима охлаждения и отсутствии соответствующих дополнительных барьеров. Основной барьер - упаковывание в модифицированной атмосфере, разработанное как соответствующий процесс, направленный на обеспечение высокого качества срока хранения сырых :5ощей в течение 5-7 дней при 1-7°С. Упаковывание в модифицированной атмосфере призвано подавить рост микроорганизмов, задержать дыхание и созревание овощей и угнетать окислительные реакции, требующие наличия свободного кислорода. Системы упаковывания в модифицированной атмосфере необходимо тщательно подбирать в соответствии с
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==