Армия Германии опубликовала отчёт о проведённом авторами данной книги исследовании прошедших минимальную тепловую обработку, готовых к употреблению, стабильных при комнатной температуре продуктов питания для снабжения армии (BMVgFBWM 91-11), и, таким образом, полученные результаты стали доступны широкому кругу читател ей. Данный отчёт был составлен в Германии (Hechelmann и др., 1991), но основные выводы, сделанные в ходе исследования, была опубликованы в виде брошюры с большим количеством цветных иллюстраций (Leistner, 1994а); её разослали 5.000 учёным и технологам -специалистам з области пищевой промышленности по их просьбе во многие страны мира. Более того, принципиальные открытая, сделанные в ходе дгтного исследования, обсуждались в научной литературе (Leistner, 2000b). ОХЛАЖДЁННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Во многих продуктах питания, подвергнутых минимальной технологической обработке и консервированных с применением барьерной технологии, например, в мясопродуктах, подвергнутых технологической обработке до полуготовности или до готовности на три четверти (Leistner, 1979), недостаток микробиологической стабильности и безопасности компенсируется охлаждением. Примеры таких охлаждённых продуктов питания, консервированных с использованием барьерной технологии, - сырые фрукты (вымытые, очищенные, нарезанные на ломтики) и блюда, подвергнутые тепловой обработке и упакованные под вакуумом (подвергнутые предварительной технологической обработке и хранящиеся в охлаждённом виде, предназначенные для употребления в пищу посетителями буфетов, пациентами в больницах и т.д.); поэтому они обсуждаются в настоящем разделе. В продуктах обеих групп присутствуют микроорганизмы, которые необходимо подавить, при помощи низкой температуры, используемой в качестве основного барьера, но дополнительные барьеры также важны для обеспечения микробиологической стабильности и безопасности продуктов питания данной категории.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==