Таблица 7-6. Основные точки контроля при производстве подвергнутых минимальной технологической обработке, готовых к употреблению в пищу и стабильных при комнатной температуре мясопродуктов, представляющих восемь категорий и рекомендованных для снабжения армии Германии. Ферментированные колбасы быстрого созревания pH ниже 5,4, а,,, ниже 0,95, стартовые культуры, копчение, иногда упаковывание в модифицированной атмосфере Мини-салями В ферментированных колбасах: awниже 0,82, в высушенной болонской колбасе: aw ниже 0,85, пакеты из алюминиевой фольги для исключения F-SSP F0 выше 0,4, awниже 0,97 (болонские колбасы), или 0,96 (ливерные и кровяные колбасы), pH ниже 6,2, желательно упаковывание в оболочках при закатывании в банки исключать a»,-SSP Температура в толще продукта выше 75°С, aw ниже 0,95, упаковывание продукта с не разрезанной поверхностью, копчение aw-SSP, подвергнутые повторной пастеризации Температура в толще продукта выше 75°С, аЛ. ниже 0,95, тепловая обработка вакуум- упакованных продуктов питания в течение 4 ^ Л6П м и н г т и R9-8S С' pH-SSP pH ниже 5,2, набивка колбасной фаршевой смеси в оболочки в горячем виде и тепловая обработка до 72°С в толще продукта Combi-SSP Низкое исходное содержание спор, внесение 100 ррт нитрита, тепловая обработка упакованных продуктов в течение 45-60 мин (в з а в и с и м о с т и п т п и я м с т п я і п п и 8 7 - 8 5 ° ^ Продукты, упакованные в плоские пакетики Продукты, упакованные в ламинированные пакетики из алюминиевой фольги под вакуумом, F0 выше 2,5 (тепловая обработка, у и ш г г п ж я т ш я а C l n c t r i A h im h n t u l i m i m)_____________ Источник: L. Leistner и Н. Hechelmann, Консервирование продуктов питания атодом барьерной технологии, в издании Труды по консервированию прог.тапов питания - 2000, Конференция по интеграции исследований производтва, технологии и запросов покупателей, с. 516 © U. S. Army Natick Research, Development and Engineering Center, Natick, Massachusetts.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==