при 30°С. Охлаждение не требуется, так как эти припасы должны быть использованы во время военных учений. Поскольку крупные и средние предприятия (то есть потенциальные подрядчики) должны суметь выработать данные припасы в соответствии со строгими стандартами, производственные процессы необходимо детально описать, то есть они должны быть стандартизированными и воспроизводимыми. Институт микробиологии, токсикологии и гистологии совместно с Институтом технологии мясной промышленности ВАҒҒ провёл в жизнь этот проект, применив следующий подход. Производителям мяса в Германии предложили назвать мясопродукты, имеющие вкус купленных в гастрономах, но не нуждающиеся в охлаждении. В ответ на это предложение 24 производителя назвали в общей сложности ассортимент из 100 мясопродуктов, уже представленных на рынке. После термостатирования, микробиологической и сенсорной оценки было доказано, что 75 из них являются стабильными, безопасными и вкусными. По десять образцов, отобранных с каждого из данных продуктов питания, приобрела группа, ответственная за проведение проекта, и тщательно исследовала их физические, химические, микробиологические и технологические характеристики. В результате этой работы все э 75 продуктов питания отнесли к 8 категориям; их микробиологическая стабильность и безопасность основывались на разных принципах барьерной технологии (таблица 7-5). Авторы данной книги воспроизвели по несколько продуктов питания из каждой категории на имеющемся в их распоряжении экспериментальном предприятии и оптимизировали сенсорные характеристики и микробиологическую стабильность и безопасность на основании результатов исследования методом заражения портящими (включая С. sporogenes) и отравляющими (Salmonella spp., L. monocytogenes, S. aureas и В. cereus) продукты питания микроорганизмами в лабораторных условиях с использованием термостатирования в течение 10 дней при 30°С. Если в ходе указанных исследований не была доказана их стабильность и безопасность, авторы модифицировали эти продукты питания. После получения вкусных, стабильных и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==