усиление вносит небольшой вклад в предполагаемый баланс, а сумма этих вкладов определяет, является ли продукт питания нестабильным, сомнительным или сибильным (рис. 7-2). Иными словами, все небольшие продвижения г: направлению к стабильности продукта питания меняют его статус с дестабильного на стабильный (Leistner, 1992). Авторы данной книги *с пользовали эту процедуру при разработке колбас эмульсионного th-Z2 . ibrtihwurst) как Combi-SSP. Изготавливали разные типы brtihwurst венские сосиски, боквурст, fleischwurst, fleischkase и т.д.), которые, tix доказано, остаются микробиологически стабильными и безопасны-ч'л при 30°С в течение 1 недели. Исходная микробиологическая на—г>зка на колбасу в виде спор микроорганизмов должна быть низкой. этому вместо натуральных специй использовали их экстракты, обя-нгельно вносили нитрит (100 ррш) в составе сухой посолочной смеси и рергали полученные продукт питания тепловой обработке до тем— ературы в толще продукта не ниже 72°С и корректировали aw и pH - IX, чтобы они составляли менее 0,965 и 5,7, соответственно. Получение продукты питания после упаковывания под вакуумом подвергали игвторной пастеризации в течение 45-60 минут (в зависимости от диаметра продукта питания) при 82~85°С (Hechelmann и др., 1991). Производство Combi-SSP требует строгого соблюдения правил разработки иукта питания и контроля над процессом (см. главу 6). Концепцию Combi-SSP применяют при производстве не только мя-;: продуктов, но и других продуктов питания. Например, итальянское штампованное макаронное изделие (tortellini) стабилизируют, исполь- ■ в качестве барьеров снижение aw и тепловую обработку умеренной £-ггенсивности, а также выпаривание в модифицированной атмосфере i.Tn этаноле и охлаждение при умеренной температуре (Giavedoni и др., г>94; Giavedoni, 1994). Ещё один пример - индийский кисломолочный продукт рапеег, стабилизированный как Combi-SSP (Jayaraj Rao и др., 992; Jayaraj Rao, 1993), обсуждение которого будет представлено ниже (см.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==