в Великобританию, и при уровне pH, равном ириблизитель-5.4, она в этой стране, несомненно, более приемлема с точки зрения сенсорных характеристик, тогда как колбасы эмульсионного типа rruhwurst) с лёгким кислым привкусом ассоциируются в Германии с теорей. Связывание воды и жира в bruhwurst не представляет собой Ігоблему, несмотря на относительно низкий уровень pH, если в продукты вносят свиную шкурку и/или фосфаты (Leistner, 1985, 1994а). Другие традиционные мясопродукты типа pH-SSP - разные виды зельца (желированных колбас), уровень pH которых корректируют, внося, уксусную кислоту. Такие продукты питания состоят из посолоч-жс2 рассола (pH < 4,8), включающего воду, уксусную кислоту, желатин, соль, сахар, агар-агар (2%) специи и твёрдую фазу, состоящую из колбасной фаршевой эмульсии (используемой для производства jrijwurst) нарезанной на ломтики, с aw 0,98. Оба компонента смешивает (в пропорции две части посолочного рассола и три части мяса), набивают в оболочки и подвергают тепловой обработке до температуры в толще продукта не ниже 72°С, но не выше 80°С, в противном случае продукт не затвердеет после тепловой обработки. Если продукт сбалансирован, его конечный уровень pH должен быть примерно 5,2; затем его хранят при комнатной температуре в течение недели (HecheLmann и др., 1991), но не так долго, как Gelderse rookworst, потому что дополнительные барьеры в зельцах слабее. В Германии вследствие традиционного образа питания сниженный уровень pH в зельцах вполне приемлем и даже желателен, но не допускается в колбасе эмульсионного типа (briihwurst). Это хороший пример того, что барьеры, выбранные для стабилизации конкретного продукта питания, должны отвечать природе указанного продукта, привычкам и запросам покупателей в данной стране. 2а рамками мясной промышленности pH-SSP очень распространены в виде фруктов, стерилизованных методом тепловой обработки, и овощных консервов с уровнем pH менее 4,5, которые, в общем, микробиологически стабильны и безопасны, несмотря на умеренную интенсивность тепловой обработки. В
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==