pH-SSP В pH-SSP основным барьером является повышенная кислотность (Leistner, 1985, 1987а, 1992, 1994а). Это именно тот принцип, который применяют при производстве Gelderse rookworst (колбасы в кольцах), мясопродукта со стабильным сроком хранения, характерного для Нидерландов. В прошлом снижение уровня pH в этой колбасе эмульсионного типа (bruhwurst) обеспечивали при помощи роста молочнокислых бактерий в продукте перед тепловой обработкой. Но стандартизация такого процесса была затруднительна. Поэтому в течение ряда лет во зремя промышленного производства Gelderse rookworst уровень pH корректировали до 5,4-5,6, внося 0,5% глюконодельталактона, гидролиз которого при тепловой обработке продукта питания приводит к выработке глюконовой кислоты. Эта колбаса стабильна в течение нескольких недель, если её упаковать в вакууме и подвергнуть повторной тепловой обработке при 80°С в течение 1 часа. Тепловая обработка уничтожает вегетативные микроорганизмы, а споры микроорганизмов, повидимому, не являются особо серьёзной проблемой, поскольку их количество уменьшается во время тепловой обработки, а выжившие споры подавляются низким уровнем pH и другими барьерами (например, низким окислительно-восстановительным потенциалом, внесением нитрита и низкой активностью воды). Но важно то, что исходное количество спор должно быть низким, и, поэтому, использование экстрактов специй гораздо более желательно, чем внесение натуральных специй. Поскольку исходное количество спор имеет тенденцию повышаться в летние месяцы по сравнению с зимними, то промышленные производители Gelderse rookworst компенсируют эту проблему корректировкой pH и aw вырабатываемых ими продуктов до несколько более 5шких значений в летние месяцы по сравнению с зимними. Формирование и стабильность интенсивности цвета солёного мяса в rookworst превосходны, так как эффективность нитрита возрастает при низком уровне pH. Большие объемы Gelderse rookworst экспортируют из Нидерландов
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==