плесневых грибков на оболочках. Рост плесневых грибков на поверхности мясопродуктов типа aw-SSP можно подавить копчением, обработкой сорбата калия или на-тамицина/пимарицинаг или упаковыванием под вакуумом. Упаковывание aw-SSP под вакуумом иногда применяют для предотвращения дальнейших потерь массы во время хранения. Hechelmann и др. (1991) рекомендовали повторную пастеризацию вакуум-упакованных aw- SSP в течение 45 минут при 85°С. При проведении такого процесса инактивируются молочнокислые бактерии, способные расти на поверхности вакуум- упакованных мясопродуктов во время хранения и придавать их поверхности кислый вкус. Подвергнутые повторной пастеризации вакуум- упакованные aw-SSP отличаются, поэтому, исключительным сроком хранения. Таблица 7-4. Руководство по производству микробиологически стабильных и безопасных aw-SSP. 1.Активность воды в aw-SSP следует откорректировать до значений не выше 0,95. Таким образом, низкая aw для aw-SSP важнее, чем для F-SSP, поскольку при более умеренной тепловой обработке, применяемой во время производства aw-SSP, споры микроорганизмов повреждаются меньше, чем при выработке F-SSP. 2. aw-SSP следует подвергать тепловой обработке в запечатанных контейнерах во избежание повторного заражения после технологической обработки. 3.Мясопродукты типа aw-SSP следует подвергать тепловой обработке до температуры в толще продукта минимум 75 С, чтобы инактивировать вегетативные микроорганизмы. 4. ЕҺ указанных продуктов питания должен быть низким, так как низкий окислительно-восстановительный потенциал участвует в подавлении роста bacilli, устойчивых к низкой а». 5. Рост плесневых грибков на поверхности мясопродуктов типа aw-SSP необходимо исключать копчением, обработкой сороатом калия или натамицином/пимарицином или упаковыванием под вакуумом.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==