общее количество жизнеспособных микроорганизмов в мясопродуктах со стабильными сроком хранения во время хранения снижаегся. Таким образом, бактериологический статус стабильных aw-SSP может улучшиться во время хранения (Leistner и др., 1980). Но некоторые микроорганизмы опасны для aw-SSP из-за способа упаковывания (оболочек), aw поверхности мортаделлы и briihdauerwurst соответствует aw в толще продукта, т.к. эти колбасы набивают в оболочки, пропускающие воду. Поэтому aw-SSP способствуют росту плесневых грибков, отсутствующих в F-SSP, т.к. последние набиты в оболочки из поливинилиденхлорида, зепроницаемого для воды. Кроме того, если briihdauerwurst, имеющую поверхность разреза, упаковывают в вакууме, то гетероферментативнные молочнокислые бактерии, легко растущие при aw ниже 0,95, могут быть проблемой, поскольку вырабатывают С02, накапливающийся в упаковке (Hechelmann и Leistner, 1984). Но независимо от этих возможных сложностей aw-SSP характеризуются значительной стабильностью (Leistner, 1985). При производстве микробиологически стабильных и безопасных продуктов питания тина aw-SSP следует соблюдать следующие положения, установленные руководством (Leistner, 1987а, 1992; таблица "—4): aw-SSP следует подвергать тепловой обработке до температуры в толще продукта минимум 75°С в запечатанных контейнерах, желательно оболочках. Активность воды в aw-SSP следует откорректировать до К или ниже. Поэтому жизненно важна более низкая aw, чем для F- SSP, поскольку при более умеренной тепловой обработке, применяемой при производстве aw-SSP, споры микроорганизмов повреждаются меньше, чем при выработке F-SSP. ЕҺ этих продуктов питания должен быть низким, так как низкий окислительно- восстановительный потенциал участвует в подавлении роста bacilli, устойчивых к низкой aw. Плесневые грибки могут стать проблемой для aw-SSP, поскольку aw поверхности таких продуктов питания соответствует aw в толще продукта, а это, в свою очередь, способствует росту
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==