колбас теряется примерно 25 % от исходной массы (Leistncr и др., 1979; Leistner, 1985). В настоящее время на рынках имеется широкий ассортимент этих продуктов питания, большинство которых - лёгкие закуски. Bruhdauerwurst можно хранить в течение недель или месяцев без охлаждения. Благодаря инактивации липаз в bruhdauerwurst (подвергнутой тепловой обработке до температуры в толще продукта 75°С) под воздействием высокой температуры она хранится даже лучше ферментированных колбас, так как развития прогорклости в bruhdauerwurst задерживается. По мнению Wirth (1979), ферментированные колбасы можно хранить 15, а немецкую bruhdauerwurst - даже 18 месяцев без особого ущерба для сенсорных свойств. Leistner и др. (1979) выполнили исследования методом заражения bruhdauerwurst несколькими штаммами С. sporogenes, Bacillus cereus или bacilli, устойчивыми к низкой aw. Инокулированные образцы хранили при 25°С 60 дней и исследовали через определённые промежутки времени на количество микроорганизмов и микробиологическую порчу. На основании результатов данного исследования методом заражения в лабораторных условиях сделали вывод, что bacilli и Clostridia портили bruhdauerwurst, не bacilli, ни Clostridia не могли размножаться. Как и в итальянской мортаделле, bacilli, устойчивые к низкой aw растущие в аэробных условиях в культуральной среде при aw 0,90 или даже 0,86, не смогли расти при aw 0,950, несомненно, благодаря низкому окислительновосстановительному потенциалу этих колбас. Более того, в немецкой brtihdauer-Aurst, так же, как и в итальянской мортаделле (и в aw-SSP ливерной колбасе, изученной Leistner и Karan-Djurdjic (1970), о которой упоминалось выше), количество спор микроорганизмов уменьшалось во время хранения, поскольку споры bacilli и Clostridia могут расти при значительно более низких величинах aw. чем те, при которых возможно начало вегетативного роста. Поэтому, вероятно, из-за медленного роста за которым следует метаболическое истощение взрослых клеток рассмотренное в главе 3), количество спор микроорганизмов и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==