охлаждения, но только при отсутствии разрезов, т.к., при повторном заражении колбасы портящими микроорганизмами (например, молочнокислыми бактериями) последние смогут расти на поверхности разреза. Микробиологическую стабильность и безопасность итальянской мортаделлы проверили Leistner и др. (1980), засеяв партии данного продукта несколькими штаммами наиболее важных Clostridia (С. botulinwn типов А и В и С. sporogenes) и bacilli (Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus polyinyxa и Bacillus rubtilis). Некоторые из использованных штаммов Bacillus особенно устойчивы к низкой aw, поскольку выросли в лабораторных условиях уже при aw 0,90 или даже 0,86. Инокулированную мортаделлу хранили 150-180 дней при 25°С и исследовали через определённые промежутки времени на количество микроорганизмов и микробиологическую порчу. Результаты, полученные в ходе данной работы, позволяют заключить, что bacilli не представляют угрозу для итальянской мортаделлы, если aw близка или ниже 0,950, поскольку не размножаются в таких продуктах питания и даже в колбасах с aw 0,976. Вероятно, низкий окислительно-восстановительный потенциал мортаделлы предотвращает размножение bacilli при такой активности воды, при которой они легко растут в аэробных условиях в культуральной питательной среде. Но для подавления Clostridia, в том числе С. botulinum, aw не выше 0,950 необходимо получать, внося соль, сахар и порошкообразные вещества (молочный порошок, соевый белок или сублимированное мясо). Если будет доказано, что при aw 0,950 партии стабильны, а при aw 0,956 - нет, то граница стабильности является слишком тонкой. Но количество Clostridia, использованных при проведении исследования методом заражения в лабораторных условиях, было велико, т.к. 103-105 спор г'1 пережили тепловую обработку. Кроме того, рост Clostridia при aw 0,956 начался более, чем через месяц термостатирования мортаделлы при 25°С, вероятно, из-за расщепления внесённого нитрита (см. рис. 2-1, пример № 7). Желательная aw немецкой brtihdauerwurst достигается, в основном, сушкой конечного продукта при 5-10°С. Во время сушки
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==