Karan-Djurdjic (1970) на примере ливерной колбасы, закатанной в банки, хотя в то время к данному проекту питания термин aw-SSP не применяли. Они выработали партии ливерной колбасы со значениями aw в диапазоне от 0,97 до 0,9л, внося постепенно повышающееся количество NaCl и жира. Эти партии с уровнем pH приблизительно 6,2 инокулировали спорами С. sporogenes ТА 3679, закатывали в банки, подвергали тепловой обработке до температуры 95°С в толще продукта, затем хранили при 37°С в течение одного месяца. Продукты с низким содержанием спор (приблизительно _1) были стабильны при aw не выше 0,960, а парт ии с высоким содержанием спор (приблизительно 22.000 г _1) - при aw не выше 0,945 (см. главу 5, табл. 3-2). aw не выше 0,950 получали, внося 2,5 % NaCl и жира, поэтому стабильные продукты питания были приемлемы с г-гганолептической точки зрения. Leistner и Karan-Djurdjic (1970) сде-ня вывод, что ливерная колбаса, закатанная в банки и подвергнутая валовой обработке с умеренной интенсивностью, будет в целом микробиологически стабильна при активности воды не выше 0,950. Reihert Stiebing (1977) подтвердили, что ливерная колбаса, выработанная как i.-SSP, будет стабильна при aw не выше 0,955. Эти авторы получали aw 0,955, внося 2 % NaCl и 50 % жира. Исследование, выполненное e:stner и Karan-Djurdjic (1970), положило начало целому ряду исследований, проведённых другими авторами, например, Fox и Loncin (1982). Традиционные aw-SSP мясопродукты известны в течение десятков :ет: необходимо различать два типа. Один из них представлен итальянкой мортаделлой, второй - немецкой briihdauerwurst. Оба типа вырабатывают в соответствии с накопленным опытом при aw 0,95, но в последние годы ни один из производителей не измерял aw или даже не сознавал важность активности воды. В итальянской мортаделле снижение aw достигается, в основном, за счёт рецептуры (т.е. внесения соли, сахара, молочного порошка) и, до некоторой степени, высушивания при тепловой обработке в "сауне" до 78С в толще продукта (Leistner и др., 1979; Wirth и Leistner, 1983; center, 1985). Итальянскую мортаделлу можно хранить в течение нескольких недель или месяцев без
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==