6,0. Низкий окислительно-восстановительный потенциал вносит свой вклад в микробиологическую стабильность (Leistner и др., 1980), поскольку подавляет bacilli, присутствующие в колбасной фаршевой эмульсии в большем количестве, чем Clostridia, а подавление последних под воздействием низкой aw, более вероятно. Благодаря использованию оболочек из поливинилиденхлорида низкий уровень ЕҺ в продуктах питания гарантирован. F-SSP необходимо подвергать тепловой обработке с интенсивностью F0 свыше 0,4, ибо в этом случае происходит инактивация всех вегетативных микроорганизмов и инактивация или сублетальное поражение спор микроорганизмов. Бактерии, выросшие из таких повреждённых спор, отличаются сниженной жизнеспособностью, и, поэтому, их легче подавить при помощи других барьеров (см. главу 2, рис. 2-1, пример № 6). Hechelmann и др. (1985) сообщили, что F-SSP более стабильны в оболочках, чем в банках со свободным пространством над продуктом, поскольку во время охлаждения банок после стерилизации в автоклаве под крышкой может сконденсироваться некоторое количество воды, и если капля воды упадёт на поверхность колбасной смеси, критическая aw повысится, и может начаться рост Clostridia. Если колбасные фаршевые эмульсии, подвергнутые стерилизации в автоклаве, плотно набиты в оболочки, возникновение конденсации воды невозможно. Поэтому F-SSP в оболочках более стабильны, чем в банках со свободным пространством над продуктом. a „ - S S P Термин aw-SSP выбрали для продуктов со стабильным сроком хранения, стабилизированных, в основном, снижением активности воды, хотя другие барьеры (а именно тепловая обработка, окислительно-восстановительный потенциал, иногда внесение нитрита, копчение, применение фунгицидных препаратов или упаковывание в вакууме) также важны для их микробиологической стабильности и безопасности (Leistner, 1985, 1987а, 1992, 1994а). Первые эксперименты по выработке aw-SSP выполнили Leistner и 124
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==