Исследование, предпринятое авторами данной книги, помогло выяснить, что колбасы, стерилизованные в автоклаве, являются типичными продуктами питания, консервированными с применением барьерной технологии, и что их микробиологическая стабильность основана на сублетальном поражении выживших спор микроорганизмов, a aw, Eh, pH и иногда нитрит представляют собой дополнительные барьеры (Leistner, 1985, 1987а. 1992). В категорию F-SSP входят колбасы эмульсионного типа briihwurst), ливерные и кровяные колбасы (массой 100 - 500 г), набитые в искусственные оболочки из поливинилиденхлорида (35- 40 мм в диаметре), водо- и воздухонепроницаемые, закрытые зажимами. Эти колбасы подвергают тепловой обработке в автоклаве в течение 2(3^10 минут при 103-108°С в условиях контролируемого противодавления (1,8-2,0 бар при тепловой обработке, 2,0-2,2 бар при охлаждении) (Leistner, 1987а). Такие F-SSP должны иметь срок хранения, рав-ный 6-8 неделям, без охлаждения, но, вероятно, благодаря метаболическому истощению всех содержащихся в них выживших bacilli и Clostridia (см. главу 3), они остаются микробиологически стабильными g безопасными даже в течение более длительного времени, поскольку :амостерилизуюгся" во время хранения. За те 20 лег, что F-SSP поступают на рынки Германии в огромном количестве, они ни разу не стали причиной ботулизма и/или серьезной порчи. Но следует придерживаться стандартов, установленных рекомендуемым руководством. При производстве F-SSP, содержащих большое количество bacillaceae, следует вместо натуральных специй использовать их экстракты, aw колбасной фаршевой эмульсии следует откорректировать до значений не выше 0,97 в колбасах типа болонской и менее 0,96 в кровяных и ливерных колбасах, т.к. в последних внесение нитрита, применяемого в качестве дополнительного барьера, менее эффективно, из-за его инактивации большим количеством железа, содержащегося в кровяных и ливерных колбасах. Уровень pH перечисленных продуктов питания должен быть ниже 6,5, но это жизненно важно только для кровяной колбасы, потому что другие продукты питания в любом случае имеют уровень pH, близкий к
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==