F-SSP Стерилизованные в автоклаве, но подвергнутые умеренной тепловой обработке колбасы разработаны германскими производителями мясопродуктов без серьёзной научной базы, чтобы обеспечить снабжение предприятий с мощной системой скидок, поскольку сотрудники данных предприятий торговли предпочитают продавать указанные продукты без охлаждения, намереваясь сэкономить затраты на электроэнергию и тем самым обеспечить себе преимущества в конкурентной борьбе. Но такие продукты питания представлялись опасными, и их микробиологическую стабильность и безопасность изучали в Федеральном Центре мясной промышленности Германии (BAFF); было предложено руководство, направленное на предотвращение порчи и отравления, вызванных этими новаторскими разработками (Hechelmann и Leistner, 1984; таблица 7-3). Таблица 7-3. Руководство по производству микробиологически безопасных и стабильных продуктов питания 1. Количество спор Bacillaceae в колбасной фаршевой эмульсии должно быть насколько возможно низким, поэтому вместо нату ральных специй используют их экстракты. 2. aw необходимо откорректировать до значений не выше 0,97 (колбасы типа болонской) или не выше 0,96 (кровяные и ливерные колбасы). В последних aw должна быть ниже в силу отсутствия активного барьера, созданного нитритом. 3. Колбасную фаршевую эмульсию набивают в оболочки из поливинилиденхлорида, закрытую зажимами. При упаковывании в банки следует исключать образование свободного пространства над продуктом. 4. Колбасы подвергают тепловой обработке в автоклавах с противодавлением до F0 0,4, поскольку это приводит к сублетальному по ражению выживших спор. 5. ЕҺ продукта должен быть низким (для чего используют воздухонепроницаемые оболочки), т.к. низкий окислительно-восстановительный потенциал подавляет рост bacilli, устойчивых к низкой aw,___________________ 6. Уровень pH кровяной колбасы откорректировать до значений не выше 6,5; другие F-SSP (типа болонских и ливерных колбас) уже имеют уровень pH не выше 6,5.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==