проблем, связанных с порчей или отравлением продуктов питания даже при отсутствии охлаждения. Несмотря на эго, продукты питания со стабильным сроком хранения довольно сложны и требуют надёжного контроля важных «готических точек, поэтому процессы их производства лучше определять применяя концепцию анализа степени риска на основании критических точек контроля (НАССР) или пользуясь руководством по количественной практике надлежагцей организации производственного процесса (GMP). Благодаря хорошей репутации, которую имеет безопасность продуктов питания со стабильным сроком хранения, германская армия поддержала исследования с целью ввести мясопродукты .левого типа в армейский рацион (Hechelmann и др., 1991; Leistner и -ecr-elmann, 1993; Leistner, 1994а). Таблица 7-2. Разные категории продуктов питания со стабильным сроком хранения (SSP) и основные барьеры, использованные при их производстве Продукт Основные барьеры F-SSP Сублетальное поражение спор бактерий aASSP Незначительно сниженная активность воды pH-SSP Незначительно сниженная кислотность Combi-SSP Комбинация нескольких барьеров с одинаковой интенсивностью Традиционные и вырабатываемые с учётом накопленного опыта продукты питания со стабильным сроком хранения, такие, как итальянская мортаделла (aw-SSP) и Gelderse rookworst (pH-SSP), реализуются на европейских рынках в течение многих лет, а колбасы, стерилизованные в автоклаве (F-SSP) и Combi-SSP являются более поздними разработками, в которых барьерные технологии используют целенаправленно. Продукты питания со стабильным сроком хранения влияют на современное производство мясопродуктов, и поэтому в настоящей главе обсуждаются более детально.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==