прибегая к копчению, обработке сорбагом калия, натамицином (нимарицином), использованию желательных плесневых грибков в качестве стартовых культур. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ПРОШЕДШИЕ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ Целенаправленное и умелое применение барьерной технологии при консервировании продуктов питания началось в Германии приблизительно 20 лет назад с мясопродуктов. Сначала её использовали при производстве прошедших тепловую обработку, имеющих высокое содержание влаги, подвергнутых минимальной технологической обработке, готовых к употреблению свежих мясопродуктов, подлежащих хранению в течение недель или месяцев без охлаждения. Их назвали продуктами питания со стабильным сроком хранения (SSP; Leistner и Rodel, 1979). Продукты питания со стабильным сроком хранения обладают следующими преимуществами: умеренная тепловая обработка (VO- 110°С в толще продукта) улучшает сенсорные свойства и питательную ценность, а отсутствие охлаждения упрощает процесс поставок и позволяег экономить электроэнергию во время хранения. Продукты питания со стабильным сроком хранения подвергают тепловой обработке в запечатанных контейнерах (оболочках, пакетах или банках), что предотвращает повторное заражение. Процесс тепловой обработки должен быть достаточным для инактивации всех вегетативных микроорганизмов. Но из-за применения умеренной тепловой обработки продукты питания со стабильным сроком хранения всё ещё содержат жизнеспособные споры bacilli и Clostridia, подавляемые путём корректировки aw, pH и ЕҺ, и, при производстве колбас, стерилизованных в автоклаве (F- SSP), Методом инактивации некоторых спор и сублетального поражения любых выживших микроорганизмов в результате тепловой обработки. Fox и Loncin (1982) подчеркнули, что в продуктах низания, прошедших тепловую обработку и содержащих только жизнеспособные споры bacilli и Clostridia, микробиологическую 119
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==