микроорганизмов в толще окорока обязательно должно быть низким (поэтому свиней необходимо сбивать после достаточного отдыха, туши следует быстро охлаждать). Кроме того, важен уровень pH сырья. Он должен составлять не более 5.8, гарантируя надлежащее проникновение соли. Следующий барьер -температура посола, обязательно равная не более 5°С. Низкую температуру необходимо поддерживать до тех пор, пока достаточное количество соли (т.е. 4,5 %, соответствующее aw, равной приблизительно в толще окорока), не проникнет с поверхности и не распределится равномерно по всем участкам продукта. После того, как aw в толще окорока снизится до значений, составляющих не более 0,96, рост микроорганизмов в толще окорока будет подавлен. Поэтому продукты пи—1ния можно подвергнуть созреванию или копчению, а также дальнейшей сушке при комнатной температуре и выполнять данный процесс в течение нескольких недель или даже 12 месяцев. Значения aw в хорошо созревшем окороке варьируются от 0,90 до 0,80, но содержание соли лглжно быть не выше 5-6%. Для формирования вкуса сырых окороков решающими будут собственные ферменты мяса, поскольку сырые свиные окорока высшей категории должны содержать лишь ничтожное количество микроорганизмов. Если интенсивность вкусовых свойств продуктов неудовлетворительна, это обычно происходит при чрезмерно малом сроке созревания, а если их качество неприемлемо (например, гнилые или кислые), или выработанные продукты питания является даже ядовитыми (содержат токсин богулина), то температура посола в начале процесса или уровень pH сырья были недопустимо высоси Порчу сырых окороков вызывают, в основном, устойчивые к низкий температуре Enterosacteriaceae, такие, как Serratia liquefaciens, тогда как для Clostridium botulinum типа В низкая температура более гсасна. Только при производстве окороков быстрого созревания кроме соли вносят нитрит или нитрат в качестве дополнительных барьеров, но при производстве классических окороков этого не делают, внося в них только хлорид натрия (соль). Роста нежелательных плесневых грибков, появляющихся на поверхности сырых окороков, можно избежать,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==