метаболически активны, тогда как в конце процесса они дегенерируют и, возможно, погибают (Katsaras и Leistner, 1991). Небольшие и одинаковые расстояния между углублениями местами обитания желательных микроорганизмов -должны быть вышрышными, поскольку они способствуют надлежащему равномерному созреванию и инактивации патогенных микроорганизмов. Тщательное перемешивание частиц мяса и жира в колбасном фарше перед набивкой в оболочки приведёт к желательному и более равномерному распределению бактерий в матрице колбасы. При использовании стартовых культур метод их внесения должен содействовать равномерному распределению, что может быть достигнуто путём применения стартовых культур в виде раствора, а не порошка (Leistner, 1994а, 1995а). Микроструктура важна не только для салями (и сыра), но и для других продуктов питания, Например, для эмульсий типа масло-вводе и вода-в-масле микроструктура влияет на рост, выживаемость и смертность микроорганизмов (см. главу 1). Несомненно, микроструктура - важный барьер, обеспечивающий стабилыюсгь, безопасность и качество ряда продуктов питания, заслуживающий дальнейших исследований. Сырые окорока Сырые окорока представляют собой цельные куски мяса; известно более 100 сортов сырых окороков. Классическими сортами являются окорока с костью, такие, как пармский вяленый окорок из Италии, jamon serrano из Испании, вирджинский окорок из США или jinliua huo tui из Китая. Сырыми копчеными свиными окороками являются, например, rollschiken, splatzschiken или schinkenspeck (Leistner, 1993а). В принципе все перечисленные мясопродукты консервируют снижением активности воды с применением посола и сушки. Однако для достижения микробиологической стабильности и безопасности путём уменьшения aw следует соблюдать последовательность барьеров (Leistner, .986, 1987а, 1993а). Исходное количество 117
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==