Board, 1994; Hoover, 2000). Но в настоящее время нашли широкое применение лишь немногие из перечисленных методов. Лизоцим пользуется спросом на рынке сбыта благодаря способности подавлять клетки, вырастающие из спор Clostridium tyrobutyricum в некоторых сырах. Бактериоцин низин также нашёл свою устоявшуюся область применения при производстве сыров, консервированных и некоторых других продуктов питания, а вещество с противогрибковыми свойствами, натамицин (пима- рицин), используют для профилактики роста плесневых грибков на поверхности сыров и продуктов питания типа салями (таблица 1-3). Новые сочетания процедур консервирования меньшей интенсивности являются также составной частью хорошо зарекомендовавших себя технических методов (например, тепловая обработка и охлаждение) и опираются на более традиционную барьерную технологию, являющую основной темой данной книги. Основные современные, и, возможно, будущие технологии консервирования продуктов питания всесторонне освещены в ряде работ (Jay, 1994; Mossel и др., 1995; Doyle и др., 1997; Lund и др., 2000); ниже приводится их описание. Таблица 1-2. Основные современные технологии консервирования Цель Фактор Способ достижения 1 2 3 Замедление или полное подавление роста микроорганизмов Снижение температуры Поставка и хранение в условиях охлаждения Замораживание, поставка и хранение в условиях замораживания Снижение активности воды/повышение осмотического давления Сушка и сублимационная сушка Посол с внесением посолочных смесей
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==