могут обладать относительно низким уровнем pH, что делает их более вкусными. Эти различия наглядно иллюстрируют взаимозаменяемость барьеров в продукте питания. Разные барьеры, обеспечивающие микологическую стабильность, следует выбирать так, чтобы разные характеристики были связаны с сенсорными свойствами и ценой. Параметр, характерный для ферментированных колбас (а также, возможно, для созревших сыров), - их микроструктура, влияющая на желательный процесс созревания, так же, как и на выживаемость патогенных микроорганизмов. Вследствие этого микроструктура - важный барьер, обеспечивающий стабильность и безопасность салями (Leistner, 1994а, 1995а). Исследования с использованием электронного микроскопа (Katsaras и Leistner, 1991) помогли установить, что естественная микрофлора, а также внесённые стартовые культуры не распределяются равномерно в ферментированных колбасах, а накапливаются в малых ячейках, то есть флора, обеспечивающая созревание, может расти только в небольших углублениях. Эти углубления расположены на расстоянии 100-5.000 цм друг от друга, и, поэтому, на большие участки колбасы могут воздействовать метаболиты (например, редуктаза нитрата, каталаза, органические кислоты, бактериоцины), проникающие в матрицу продукта питания, накопившись в данных ячейках или углублениях. Таким образом, в результате жизнедеятельности желательной микрофлоры, находящейся в малых углублениях, должен быть выполнен весь процесс ферментации продукта питания, а патогенные микроорганизмы {salmonellae или listeria) должны быть подавлены, даже если они находятся на значительном расстоянии от матрицы продукта питания. В каждом углублении микроорганизмы в виде чистых или смешанных культур ведут острую борьбу за питательные вещества и ослабляют друг друга, вырабатывая продукты метаболизма. В углублениях со смешанными культурами преобладают, главным образом, молочнокислые бактерии благодаря своей устойчивости к низким значениям ЕҺ, pH и aw. В начале ферментации колбас молочнокислые бактерии, как представляется, энергичны и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==